Как маленькие французские равиоли стали частью гастрономического наследия Дофине

Равиоли Мере Мори — один из первых продюсеров «Римлян»; Французские равиоли меньше итальянских равиоли с более тонким тестом. Фото: Равиоли Mère Maury.

В двухстах километрах через Альпы от Турина по прямой линии у итальянских равиоли есть менее известный французский родственник: «равиоль дю Дофине», кулинарное блюдо Роман-сюр-Изер, в Дроме, и Руайан, крошечный соседний регион.

Он имеет такую ​​же форму, как и равиоли, квадрат с изящно зазубренными краями, но на этом сходство заканчивается.

Равиоли меньше (2 х 2,3 см), легче, с более тонким тестом и легкой начинкой из сыра и петрушки.

Наконец, равиоли обычно представляют собой листы в восемь рядов по шесть равиолей, которые просто опускают в кипящую воду на 60 секунд, чтобы приготовить и разделить.

«Лично я варю их одну минуту и ​​добавляю немного сливочного масла, которое тает сверху», — говорит Грегори Манукян, со-менеджер Ravioles Mère Maury, популярного производителя равиолей в Romans.

«Вы также можете добавить очень тонкую каплю крем-фреш, а мне нравится натирать сверху несколько полосок пармезана, это добавляет остроты.

«И как только вы их попробуете, вы обнаружите, что макароны легкие и нежные, а начинка гладкая и ароматная. Это потому, что петрушка выделяет свой аромат сразу после приготовления.

«Но чтобы иметь тот особенный и тонкий вкус, который характеризует равиоли, их нужно готовить по точному рецепту, который передавался из поколения в поколение».

Читать далее: Какое региональное блюдо Франции было признано любимым?

Говорят, что равиоль (произносится как «ра-ви-оль»), возникшая скромно, возникла примерно в 16 веке в густых лесах Веркора, горном массиве недалеко от французских Альп, расположенном между департаментами Изер и Дром.

Приехавшие сюда на работу итальянские лесорубы из Пьемонта начали готовить равиоли с начинкой, при отсутствии мяса, с сыром и петрушкой.

Французские лесорубы быстро подражали им, и первые равиоли в конечном итоге попали в Рим, ближайший город.

Позже местные жители внесли новшества, добавив Конте, сыр, производимый на востоке Франции.

Читать далее: Tielle de Sète — пирог для бедняков, ставший местной иконой французской кухни.

В конце 19 века наступил золотой век «равиолей», женщин, которые переходили от фермы к ферме и готовили равиоли для семейных торжеств.

Затем, в 1904 году, Мария-Луиза Мори, дочь и внучка равиолезы по прозвищу «Мэр Мори», начала подавать равиоли в своем кафе и вскоре стала первым поваром, продающим их.

Фото: Грегори Манукян, со-менеджер Ravioles Mère Maury с портретом Мари-Луизы Мори; Фото: Равиоль Мер Мори

Настоящая местная знаменитость и харизматичный персонаж, ее успех побудил других пойти по ее стопам.

Но Первая мировая война нанесла удар по потреблению равиолей, равиоли постепенно исчезли, и к 1930 году равиоли подавали лишь в нескольких ресторанах в Риме.

Они могли бы быть забыты, если бы в 1950-х годах Морис Доннадье, внук матушки Мори, и Эмиль Трюше, ее ученик, не изобрели машины для изготовления равиолей в большем масштабе.

Производство было возобновлено, и римляне прочно утвердились в качестве столицы равиоле, одного из знаковых гастрономических блюд города, наряду с «поне», булочкой со вкусом апельсинового цвета.

Сегодня в Риме и его окрестностях осталось едва ли полдюжины производителей равиолей, в том числе Mère Maury, которую в 1990-х годах купила семья Манукян.

Большой гордостью компании является использование оригинального рецепта и техники, завещанной Марией-Луизой Мори.

Процесс довольно простой: смешиваются мука, вода, растительное масло и цельные яйца.

Затем тесто замешивают и несколько раз пропускают через прокатный стан, чтобы оно стало очень тонким.

Сверху выкладывают начинку из сыра Конте, бланшированной петрушки, соли, сливочного масла, яиц и свежего коровьего сыра.