Растение

27 июля 2021 г. — Последнее обновление: 28 июля 2021 г. в 15:10 по Гринвичу.

Связанные теги Beyond Chicken Tenders Beyond Chicken Beyond мясо курица на растительной основе мясо на растительной основе Cargill Roquette Now Motif Foodworks function sanitize_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); для (var i=0; я

Когда дело доходит до того, почему один бургер явно «лучше», чем другой на полке, хотя список ингредиентов у него, по сути, один и тот же, Серджио Мачадо, руководитель службы технической поддержки клиентов в Америке компании Roquette (производительГороховый протеин Nutralys), говорит: «Я дам вам односложный ответ на этот вопрос: процесс».

Он добавил: «Я начал свою карьеру в General Mills в компании Betty Crocker, где мы всегда говорили: мы с вами можем пойти в продуктовый магазин и купить точно такую ​​же муку, сахар, масло, разрыхлитель, ваниль, но ваш торт не будет таким, как мой».

В целом, мясо растительного происхождения «в геометрической прогрессии лучше», чем даже пару лет назад, сказал Мачадо, отчасти потому, что такие компании, как Impossible Foods и Beyond Meat, наняли специалистов по исследованиям и разработкам, охватывающим дисциплины от наук о жизни до инженерии. , анализ данных,машинное обучение, нейробиология и экспериментальная психология - получили гораздо более детальное понимание того, что делает обычное мясо, выглядеть, пахнуть, вкусить, готовиться и есть как мясо, чтобы перепроектировать его и построить заново, молекула за молекулой, с растения.

Тем не менее, необходимость получить долю на рынке, который очень быстро нагревается, привела к тому, что некоторые продукты – даже от очень крупных игроков – появились на рынке, когда они не были готовы к прайм-тайму, что привело к быстрому изменению формулировок.

И хотя постоянное совершенствование — это одно, некачественные продукты в развивающихся категориях могут иметь более широкое влияние, сказал он: «Я думаю, что многие люди видят эту огромную возможность, и они пропускают некоторые из необходимых строительных блоков для запуска, они идут дальше». полке, и потребители разочарованы.​

«Я помню, когда впервые появилась стевия, многие запуски были настолько плохо реализованы, что это создало негативный ореол, заставивший многих людей предположить, что стевия просто неприятна на вкус, поэтому каждый раз, когда я слышу о выпуске мяса на растительной основе, Я скрещиваю пальцы и надеюсь, что это будет хорошо исполнено».

[Заинтересованы в альтернативных продуктах из цельного мяса?КЛИКНИТЕ СЮДА.]

Когда дело доходит до текстурирования белков – в основном пытаясь заставить растительные белки вести себя как животные белки – технология сдвиговых клеток​(подробнее об этом(от компании Givaudan, которая работает над проектом Plant Meat Matters в Европе) структурирование льдом/замораживанием, смешивание с гидроколлоидами и мокрое прядение имеют потенциал, рассказала делегатам на прошлой виртуальной выставке IFT д-р Наджи Рехиф, старший научный сотрудник по вкусовым качествам в Nestlé. неделя.

Тем не менее, по его словам, экструзия (перестройка белковых структур с помощью тепла и механического сдвига) по-прежнему остается основным занятием.

Экструзия с низкой влажностью позволяет получить волокнистую, губчатую текстуру и устойчивый к хранению продукт, который требует регидратации (текстурированный растительный белок).

Экструзия с высокой влажностью, в свою очередь, дает более волокнистый, полосатый, мясистый продукт, который необходимо охлаждать или замораживать, говорит Джули Прост, инженер-технолог компании Clextral USA, специализирующейся на экструдерах. узнав, что они могут внести существенные изменения в процесс поедания продукта, регулируя ингредиенты, поступающие в машину, а также регулируя параметры, от профиля и скорости шнека до температуры, скорости потока жидкости, конструкции и размеров матрицы, а также температуры охлаждения.